· 

A gluténmentes kovász készítése

 

A gluténmentes kovász készítéséről ejtenék ebben az írásomban pár szót. Hasonlóan kell elkészíteni, mint a rozslisztes változatot, de a gluténmentes lisztek között nagy a választék és ezek nem egyformán ajánlatosak a kovász készítéséhez. A legjobban a teljes kiőrlésű lisztek alkalmasak a jó kovász készítésére. Minél jobb minőségű a liszt (nem szabad, hogy öreg legyen), annál jobb lesz a kovász. Saját őrlésű lisztet is gond nélkül használhatunk, mert mindegy, hogy finom vagy grízesebb őrlésű a lisztünk. Az alábbi teljes kiőrlésű lisztek ajánlatosak: quinoa-, teff-, cirok-, aranyköles-,hajdina-, és rizsliszt.

 

 

 

Az említett lisztek között nagy a különbség a vízmegkötő képességük tekintetében. Ezt a kovász készítésénél figyelembe kell venni. Akkor jó, ha egy sűrű tejszínes állaga van.

 

Az aranyköles lisztnek és a quinoalisztnek a kovász készítése folyamán nagyon kellemetlen lehet a szaga, ami azonban pár nap múlva  elillan és a pékáruban már nem érződik. Amennyiben a tefflisztből készítünk kovászt, ne lepődjünk meg, ha a tetején sötét színű folyadék gyűlik össze. Ez értékes tápanyagokat tartalmaz. Keverjük el a kovásszal! A hajdinaliszt pedig az egész kovászt rózsaszínűre vagy lilásra színezheti. Ameddig a kovászunknak nincsen nagyon kellemetlen szaga vagy nem penészes, addig minden rendben van. (Az természetes, ha alkoholra vagy ammóniára emlékeztető az illata.) A fent említett lisztek közül, a quinoa liszt a legaktívabb. Nagy buborékokat képez és a legjobban tárolható.

 

 

 

A kovászt legjobb egy csatos befőttesüvegben készíteni, ami kb. 0,75 l-es és jól zárható. Az üvegünk nem lehet túl széles és lapos, mert akkor könnyebben penészesedik. Ha túl magas és keskeny, akkor meg nem tudjuk jól átkeverni. Ne keverjük fémkanállal, csak fa vagy szilikon eszköz használata ajánlott. Ha az üvegünk és az eszközeink nem elég tiszták vagy ha az üvegünk nem jól záródik, kárba veszhet a munkánk. A klóros víz meggátolja a baktériumok és gombák szaporodását és szintén kudarcot vallhatunk.

 

 

 

Mennyi időre van szüksége a kovásznak, hogy jó legyen? Ez természetesen több tényezőtől függ: szobahőmérséklet, páratartalom, a liszt minősége... Általában 3-5 nap alatt elkészül, de eltarthat akár 6-8 napig is. A gluténmentes kovászt gyakrabban kell táplálni, mint a glutén tartalmút. 8-12 óránként (de legkésőbb 14 óránként) „etetni” kell, különben nem jut elég táplálékhoz. A táplálás időpontját érdemes feljegyezni, amit egy alkoholos filctollal az üvegre is rá lehet írni, megjelölve egyszerre egy vonallal, hogy milyen magasan áll a leendő kovászunk. Ebből fogjuk látni, hogy hogyan növekedik, hogyan „dolgozik”. Az aktivitás, látható lehet már a 2. vagy 3. „etetés” után, de eltarthat 7 napig is. Ha ez után sem aktiválódik a kovászunk, akkor ezután már nem érdemes tovább várni, sajnos újat kell csinálni. Ahhoz hogy a kovászunk kész legyen 8-12-szer kell táplálni. Ilyenkor már domborodik a teteje és kis buborékok láthatóak benne. Előfordul, hogy nem látszik a kovászon, hogy már jó, pedig nagyon is aktív. (pld. a hajdinalisztes) Ha hirtelen összezuhanna, ne essünk kétségbe, „etessük” a megszokott módon 2-3 alkalommal.

 

 

 

Szükséges alapanyagok:

 

25 gr liszt (amelyik nekünk szimpatikus, de utána ezzel kell táplálni is)

 

25 gr 25-29 °C fokos víz ( a víz mennyisége a liszt fajtájától függ)

 

A lisztet a vízzel elkeverjük egy befőttesüvegben (fakanállal), amíg eléri a sűrű tejszínes állagot. Azután lazán fedjük le és hagyjuk meleg helyen állni. Ha a folyadék kiül a tetejére, újra át kell keverni.

 

 

 

8-12 óra múlva tápláljuk, amihez 25 gr lisztre és 25 gr (vagy kicsit több) 25-29 °C fokos vízre lesz szükségünk. Nagyon fontos, hogy a leendő kovászunkat először mindig a liszttel majd utána vízzel „etessük”, mert csak így tudjuk szabályozni a sűrűségét. Így tápláljuk tovább. Az 5. „etetés” után egyre aktívabb lesz a kovászunk. A 8.-10. etetés után már készen van a kovászunk és süthetünk vele. A maradékot most már jól lezárva a hűtőszekrényben tárolhatjuk. Kovászunkat hetente egy alkalommal fel kell frissíteni, amit érdemes megint az üvegre felírni. A frissítés előtt a kovászt kivesszük a hűtőből és lemérjük. A kovásszal azonos mennyiségű liszttel és vízzel tápláljuk a szokásos módon és egy meleg helyen állni hagyjuk, az üveg tetejét megint csak lazán rátéve. 6-12 óra alatt aktiválódik. A felfrissített kovászt maximum 24 óráig szabad szobahőmérsékleten állni hagyni, ebből ismét süthetünk. A maradékot a szokásos módon ismét a hűtőben kell tárolni. Ha rendszeresen szeretnénk sütni belőle, akkor gondoskodjunk arról, hogy minimum 25 gr kovászunk mindig legyen a hűtőben.

 

 

 

Kezdőknek ajánlott a leendő kovászt, az első lépésben, a víz helyett fermentált itallal készíteni. Így biztosabban és gyorsabban elkészül a kovászunk.

 

 

 

Sok sikert kívánok hozzá!